La trazabilidad es la capacidad de rastrear todos los procesos, desde la adquisición de materias primas hasta la producción, consumo y eliminación, para poder aclarar "cuándo y dónde fue producido qué y por quién". Debido a la mejora de la calidad de los productos y al aumento de la conciencia sobre la seguridad en los últimos años, la trazabilidad ha ido aumentando en importancia y en nuestro caso debemos saber que cada vez que un producto envasado se abre debemos dejar informado con una etiqueta la fecha de su apertura.
En que procesos de nuestra jornada de trabajo son necesarios estos controles:
Producción de Helados. - Como?
.Teniendo el registro de la fabricación diaria de cada uno de los helados que se elaboran en el local.
.Dejar apuntado un registro de cada materia prima que se abre y utiliza con la fecha de apertura para luego identificarlo con el lote de producción correspondiente.
Producción de Pastelería - Como?
.Teniendo registrado con numero de lote cada una de las tartas y elaboraciones realizadas para poder identificar su fecha de fabricación previo a su proceso de congelación.
.Llevar registro de todos los lotes de producción de cada uno de los productos que se preparan para el mostrador: Cookie rellenas, Palmeras, Alfajores de Maizena, Bizcochos para el helado, Crumbles, etc.
La asignación del numero de lote será siempre la fecha de fabricación por ejemplo L200724 que corresponde al día 20 de Julio del 2024
.Fundamental que en el envase del producto siempre figure la fecha de elaboración.
Producto de Pastelería de Mostrador - Como?
. Tartaletas: se debe registrar el día en el que se descongelan para poner a servicio.
En el caso de que el producto permanezca descongelado debemos mantener del numero de lote de la producción para poder determinar su fecha de vencimiento.
.Poundcakes: se deberá apuntar el momento en el cual el producto se descongela y se pone a la venta estableciendo como fecha de vencimiento el plazo de 4 días desde su descongelado, en el caso de superar esa fecha se deberá apuntar como merma y desechar el producto.
.Palmeras: Se mantendré el lote de fabricación en el caso del producto que permanece congelado, y en su defecto todo producto expuesto en frío se deberá apuntar la fecha con el día de descongelado estableciendo un plazo máximo de 7 días para su consumo.
.Empanadas: Se deberá apuntar el día en el que se realiza la cocción del mismo y manteniéndolas en frío se establecerá un plazo máximo de consumo de 3 días desde su cocción.
.Frascos pastelería congelada: Tanto en el caso de los botes de producción propia como los comprados a sweet monkey el criterio que se establecerá será el mismo, desde el momento de que son descongeladas un plazo máximo de tres días para su consumo, para el consumo final al cliente en el caso de que se entrega congelado deberemos informarlo para que sepa el tiempo que deberá transcurrir para poder mejorar su experiencia de consumo, en época de verano será suficiente con unas dos horas preferiblemente siempre en nevera positiva.
.Croissants: Como se trata de un producto que elaboramos diariamente deberamos prestar atención en el sobrante de producto que queda al día siguiente debiendo ser almacenado con una etiqueta con la fecha de cocción siendo el máximo tiempo para su consumo 24 horas siguiente a su elaboración.
.Cookies Rellenas: Todo este producto se mantiene en todo momento congelado y se realiza la regeneración en el merry chef para lo cual debemos tener en todo momento los numeros de lote de fabricación de cada elemento en el envase que se conserven.
.Masa Creps: Al tratarse de una elaboración diaria bastará con apuntar en una etiqueta con la fecha de elaboración teniendo un plazo máximo de consumo de 48 horas. Debiendo ser conservado en nevera positiva en el mostrador.
.Masa de Pancakes: Del mismo modo que ocurre con los creps apuntamos en una etiqueta la fecha de elaboración debiendo procurar su consumo en una plazo máximo de 48 horas, como ocurre con los creps siempre limpiar la punta de la tapa para que no proliferen microorganismos ni contaminaciones al momento de servirlo.
.Tarta Mini Cheesecake: En este caso tenemos un producto que se adquiere elaborado para luego ser transformado en nuestro obrador, como todo ese proceso se realiza con el producto congelado se mantiene el numero de lote inicial de la tarta que viene informado en la caja que se recepciona, ahora bien en el momento que ese producto se descongela ya debemos apuntar en nuestra planilla de registro del mostrador la fecha de dicha descongelación y a partir de ahi tenemos 72-96 horas para su consumo debiendo siempre controlar visualmente el estado del producto y el correcto frío de la maquina que lo tenemos registrado en nuestras planillas de temperatura.
.Milhojas: Este producto se compra como producto final terminado en estado de congelación debiendo apuntar en el momento que se descongela el mismo para darle un plazo máximo de consumo entre los 4 - 5 días desde su descongelado ya que por más que no tengo en apariencia elementos que puedan ponerse malos ya que lleva dulce de leche y hojaldre el mismo sistema de frío ventilado de nuestras neveras lo puede secar demasiado y afectar a la experiencia de consumo.
.Muffins: Es un caso similiar a las tartas cheesecake, se trata de un producto terminado y congelado el cual nosotros agregamos valor en nuestro obrados con cremas de relleno, debiendo apuntar el lote de producto en nuestra planilla de trazabilidad en el momento que se descongela teniendo una fecha de consumo de 72 horas desde su descongelado.
.Nata Montada: Deberemos apuntar en una etiqueta la fecha de elaboración como hacemos con todos los productos para un plazo de consumo de 72 horas máximo.
.Jamón cocido y Queso: Del mismo modo que con cualquier producto envasado que utilizamos debemos procurar conservar en envases herméticos que no permitan la oxidación y debiendo apuntar el día que se abrió el producto para controlar su vida útil.
Tips necesarios para una jornada de trabajo
.Todo producto almacenado en congelación debe permanecer herméticamente cerrado para evitar su oxidación y que absorva los aromas del armario en donde se encuentran.
.El etiquetado de todo producto abierto o expuesto en nuestro local y apuntado en nuestra planilla de registro nos permite tener un control sobre la seguridad del alimento que estamos entregando a nuestro cliente, del cual somos totalmente responsables.
.Todo producto elaborado por la industria dispone de un numero de lote el cual corresponde a números de lotes de todos los ingredientes utilizados para su elaboración en el caso de alguna intoxicación esa es la única manera de poder rastrear en que momento de la producción se genero el incidente.
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