Rutinariamente al menos una vez al año tendremos la visita de los inspectores de sanidad que velan por el cumplimiento y la consciencia de todo establecimiento que elabore o comercialice alimentos para el público.
Según nuestro convenio colectivo en el artículo 23 establece claramente nuestra responsabilidad sanitaria.
"Los encargados de la fabricación y comercialización vienen obligados a conocer las prescripciones legales del Código Alimentario Español y de la Reglamentación Técnico Sanitaria del Sector, a cumplir y hacer cumplir estrictamente las mismas, quedando responsabilizados, con arreglo a las leyes, de las consecuencias que puedan sobrevenir por faltas culposas imputables a su trabajo"
Que significa esto ?
Que toda persona que desempeñe tareas de cara al público ya sea en la producción o en la comercialización de productos en primer lugar de disponer de manual de manipulador de alimentos como así también conocer y cumplir todas las políticas aplicadas en la empresa para garantizar la mayor consciencia sobre la administración de alimentos al público.
Que medidas de control disponemos en kalúa para cumplir este objetivo ?
.Planillas de control de temperaturas para poder controlar el normal funcionamiento de la maquinaria de frío que contiene alimento, ya sea en temperatura positiva o negativa.
.Planillas de control de trazabilidad en las cuales se apunta todo el alimento descongelado con la fecha para poder garantizar el cumplimiento de los plazos de vida útil establecidos para cada tipo de alimento.
.Etiquetado de todo producto que se abre en el local con su correspondiente fecha para saber desde cuando ese producto está fuera de su envasado al vacío y estableciendo un plazo para su vida útil.
.Etiquetado de todo producto elaborado en el local que constituye una materia prima intermedia para la elaboración de otro producto, nata montada, masa de crepes, masa de pancakes.
.Registro de toda la producción diaria tanto sea de productos pastelería como de heladería para poder controlar la vida útil de los mismos, llevando un registro de todo el producto de pastelería con un numero de referencia que está asociado a una fecha de producción.
.Registro de la apertura de toda la materia prima utilizada en la producción de helados para poder determinar la trazabilidad de cada uno de los productos y con que materias primas ha sido elaborados.
.Cronograma de limpieza de maquinaria que garantice el control de la limpieza de todo elemento que contenga alimento, por ejemplo, botellero bebidas, armarios congelación salón, armarios congelación elaboración, arcones y neveras de frío.
.Numeración de todos los elementos de almacenamiento de frío positivo y de congelación para poder identificarlos en nuestras plantillas de control fácilmente y que no exista posibilidad de error.
.Palets en todo el almacén para que no este el producto en ningún caso en contacto con el suelo y que no se produzca una contaminación en el envase lo cual luego será trasladado posiblemente a donde se lleve ese producto pudiendo terminar en el alimento.
Que es la contaminación cruzada y como evitarla ?
En un lugar donde se elaboran tantos productos como en kalua tanto en el obrador de heladería como en el de pastelería, una de las cuestiones a trabajar para minimizarlo al máximo es la contaminación cruzada.
Se produce contaminación cruzada en un alimento, superficie o utensillo cuanto tiene contacto con alguna bacteria, virus o alérgeno transmitido ya sea por el elemento con el que se manipula o por un contacto directo de un producto con el otro.
Que hacer para evitarlo ?
.Teniendo claro que la higiene de las manos es fundamental en todo momento para la manipulación de los productos.
.Que la persona que esta en caja tiene prohibido la manipulación de cualquier alimento sin previamente haberse lavado las manos antes de servirlo.
.Que la persona que se está encargando de la gestión y el mantenimiento de la limpieza del local no puede volver a ponerse al servicio sin haberse lavado las manos previamente a consciencia. (Cambio de bolsas de basura, limpieza de mesas, limpieza de baño, fregado o barrido del suelo del salón)
.Limpieza a consciencia de todos los elementos que se ponen en contacto con el producto como ser espátulas, cubetas de helado, pinzas, y lógicamente lo más importante las manos.
Otro tipo de contaminación cruzada se puede producir en el momento de la elaboración ya sea por manipulación de harinas o materias primas que vuelan y luego se depositan sobre otras materias primas o productos dentro del obrador, es por ello que no podemos certificar el gluten free, o la no existencias de trazas en nuestros productos.
Por más que la receta no lo contenga por nuestro sistema productivo no es posible garantizarlo. (Ver módulo alergias e intolerancias)
Orden y Limpieza
Por último el inspector de sanidad procurará revisar cada uno de los armarios donde se encuentra almacenado el producto para certificar la consciencia en la limpieza y el orden en el funcionamiento, como así también si existen productos en contacto con el suelo y nuestro almacén se encuentra correctamente ordenado.
Su objetivo es cuidar a la población de que aquella empresa que ha decidido realizar un negocio de comercialización y producción de alimentos lo desarrolle con toda la consciencia y pulcritud que garantice la no contaminación de sus clientes.
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